Si tienes diabetes conocer cómo afecta la cocción de los alimentos al incremento de tus niveles de glucosa te puede ayudar a mejorar el control sobre tu glucemia y todo lo relacionado con la enfermedad respecto a tu alimentación, siempre contando con los profesionales en nutrición y dietética.
Es importante tener en cuenta que los alimentos son un conjunto de muchos nutrientes que interaccionan entre sí. En el caso de los alimentos ricos en hidratos de carbono (que posteriormente serán sometidos a un procesado térmico), la digestión y absorción no sólo depende de su composición química, sino del tipo de cocción y del tiempo. Esto no quiere decir que tengamos que ser estrictos a la hora de cocer los alimentos, pero sí nos orienta a un mejor aprovechamiento de los nutrientes.
Para ello es recomendable que conozcas qué es el Índice Glucémico (IG): es una clasificación de los alimentos que contienen hidratos de carbono en relación a su capacidad de incrementar los niveles de glucemia (velocidad y magnitud). Por tanto, el IG cuantifica la respuesta a los alimentos que contienen carbohidratos, ya que la glucemia no se eleva igualmente para todos los hidratos de carbono tras su ingestión oral.
Concretamente, el IG es el producto de una serie de factores físicos y químicos que interactúan en el alimento entre los que podemos destacar:
- Técnicas de procesamiento (molienda y congelación).
- Técnicas culinarias (calor, agua y tiempo de preparación).
- Tipo de almidones (amilosa y amilopeptina).
- Contenido en fibra.
- Tipo de hidratos de carbono.
- Contenido de grasas.
- Acidez (utilización de vinagre y jugo de limón).
Teniendo en cuenta que, según algunos estudios, el IG de un alimento puede variar cuando se mide de forma aislada o en el contexto de una comida mixta, el IG puede aumentar o disminuir dependiendo de la posible combinación con otros alimentos y de su cocción posterior (si ésta fuese necesaria).
Así pues, si el alimento se calienta, normalmente el IG aumenta, por tanto, en estos casos el aumento del índice glucémico depende del método de cocción propiamente dicho y del tiempo de cocción.
Los métodos de cocción han sido un gran paso para crear nuevas características en los alimentos, en su composición química para su mejor asimilación y digestibilidad y, por supuesto, de cara a su nivel nutricional.
Un buen ejemplo de cómo afectan los métodos de cocción en el IG sería lo que sucede cuando se cuecen durante mucho tiempo ciertos alimentos como la pasta; en el momento de cocción de la pasta se produce la ruptura del almidón y ello provoca que aumente el IG. Por eso, en este caso, la pasta es mejor consumirla al dente y mejor si es integral.
Pasta y su IG según cocción:
Pasta de trigo blando: 70
Pasta de trigo (sin cocer): 50Espaguetis (bien cocidos): 55
Espaguetis (al dente, durante 5 min.): 40
Pasta de trigo integral (al dente): 40
Otros estudios muestran que los métodos de cocción modernos afectan a la tasa de almidón, a la digestión de los alimentos y a la posterior absorción de la glucosa en sangre. Por ello, podemos decir que los nuevos métodos culinarios como la extrusión (1), cocción e instantaneización (2), facilitan aún más la digestión del almidón.
(1) Extrusión: forma de cocción rápida, continua y homogénea, que aplica al alimento una alta presión y temperatura, entre 100 – 180 ºC, durante un breve espacio de tiempo, ej.: cereales de desayuno)
(2) Ejemplo de instantaneización: fécula de patatas
Fuente: Bayer Diabetes Care
