Con el objetivo de desarrollar nuevos productos que contribuyan al bienestar y la salud de la población, especialistas del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (Ceprobi) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) trabajan en la elaboración de una harina funcional a base de frutos inmaduros de Musa paradisiaca, conocidos como plátano macho.
Un producto funcional es aquel que se desarrolla específicamente para mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Así, estos alimentos, además de aportar su valor nutricional, deben producir un efecto benéfico en la salud, definió la maestra Mirna María Sánchez Rivera.
En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, la investigadora del Ceprobi explicó que el plátano macho en estado verde o inmaduro tiene un alto contenido de almidón resistente, el cual presenta propiedades fisiológicas que contribuyen a reducir el índice glucémico, prevenir la obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, además de que disminuye el riesgo de desarrollar cáncer de colon.
Sin embargo, al ser sometido a procesos térmicos no es capaz de resistir altas temperaturas, por lo que este carbohidrato tiende a disminuir. Por ello, investigadores del Ceprobi trabajan en un método químico para modificar la fracción indigerible del almidón contenido en este fruto, y poder utilizarlo en la elaboración de productos funcionales.
“Encontramos que el plátano inmaduro contiene más del 78 por ciento de almidón resistente, pero al pasarlo a un tratamiento de cocción puede disminuir drásticamente hasta un 10 por ciento. Con el procedimiento de esterificación con ácido cítrico a temperatura alta, hemos logrado incrementar hasta un 80 por ciento su contenido, después de que la harina es cocida o tratada térmicamente”, expresó la maestra en Ciencias.
Este tipo de carbohidrato, agregó, tiene la particularidad de promover la saciedad al igual que las fibras convencionales y ofrece un aporte energético bajo: “El almidón resistente, al ser ingerido, soporta la digestión; es decir, no es hidrolizado por las enzimas digestivas, por lo que llega al intestino grueso casi intacto. Al ser indigerible, el nivel de hidrolisis y el índice glicémico son bajos, y disminuye el contenido de glucosa en la sangre”.
De esta manera, añadió la especialista, los alimentos que contienen almidones resistentes o de lenta digestión tienen efectos fisiológicos parecidos al consumo de fibra, cuyo consumo recomendado es de 20 a 30 gramos por día.
