¿Qué es el índice glucémico y carga glucémica?

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El concepto de Índice Glucémico (IG) fue introducido porJenkins y cols. a principios del siglo pasado como un sistema de clasificación de los HCO basado en su impacto inmediato sobre los niveles  de glucosa. El índice glucémico es la respuesta en la glucosa sanguínea después de la ingestión de un alimento de prueba que contiene hidratos de carbono, el cual es comparado con un alimento de referencia que contiene hidratos de carbono (HCO), típicamente glucosa o pan blanco. El alimento de prueba y el de referencia (usualmente 50 g de glucosa) deben contener la misma cantidad de HCO. Es importante estandarizar las condiciones de prueba para determinar el IG acorde a los procedimientos para la medición (FAO/OMS).

 

Se ha determinado el IG de una gran cantidad de alimentos con el fin de clasificarlos de acuerdo a diferentes categorías. Los alimentos de bajo índice glucémico confieren beneficios a las personas tabla 1con diabetes debido a que tienen una menor respuesta en la glucemia. Sin embargo, su utilidad ha sido muy cuestionada debido a la diferente respuesta en la insulina de los sujetos, la variabilidad intra e intersujeto en la respuesta en la glucosa y debido a que se pierde su poder para discriminar cuando se combinan los alimentos en una comida mixta. Hay otros factores que hacen variar el IG de un alimento: el tipo de almidón, la fibra dietética, el tiempo de cocción, la temperatura  del alimento, la forma física (picado, molido, etc.), entre otros. Por lo tanto, el buen juicio clínico es muy importante para darle utilidad práctica al IG, ya que sugiere aplicar este concepto en alimentos que se consumen como refrigerios o colaciones. No solamente se debe considerar el IG de un alimento para recomendarlo, pues hay alimentos con alto contenido de azúcar o con elevado contenido de HCO y grasas que son de bajo IG pero no resultan apropiados por su alta densidad energética, sobre todo en personas con diabetes que presentan sobrepeso u obesidad. Por otra parte, el IG no considera la cantidad total de HCO consumida.

 

La cantidad de alimento que se ingiere es la principal determinante de la hiperglucemia posprandial, por lo que el concepto de carga glucémica (CG) toma en cuenta el índice glucémico del alimento y la cantidad ingerida. La carga glucémica es el producto del índice glucémico y la cantidad de hidratos de carbono consumida (método indirecto donde CG= IG x HCO disponibles). El método directo para determinar la CG es haciendo pruebas del área bajo la curva de glucosa con diferentes dosis del alimento medido en diferentes días y comparándolo con el área bajo la curva estándar de glucosa. La CG da la proporción de glucosa disponible para aportar energía o para su almacenamiento.

tabla 2

La carga glucémica de una dieta se puede calcular sumando las cargas glucémicas de todos los alimentos consumidos. Una dieta baja en carga glucémica se puede calcular sumando las cargas glucémicas de todos los alimentos consumidos.

 

Una dieta baja en carga glucémica se puede lograr eligiendo raciones pequeñas de alimentos relativamente altos en HCO de bajo índice glucémico. Otra alternativa para obtener una dieta de baja carga glucémica es con los alimentos altos en grasa, altos en proteínas y bajos en HCO. Por lo tanto, la selección de alimentos no se debe hacer exclusivamente por la carga glucémica que tengan, sino se deben tomar en cuenta otras cualidades de los alimentos, como su densidad energética y los tipos de grasas, como ya se comentó. Una dieta con alimentos de bajo IG y rica en fibra contribuye a la prevención de la diabetes. Los alimentos de bajo índice glucémico y baja carga glucémica ayudan en el control glucémico y de lípidos.

tabla 3

Fuente: Nutriología Médica 4ª. Edición. Kaufer Horwitz. Pérez Lizaur. Arroyo. Editorial Panamericana

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